Michelin anunció este lunes su selección 2021 para Francia pese a que la pandemia mantuvo cerrados los restaurantes buena parte del año pasado, una decisión criticada por algunos pero defendida por la prestigiosa guía para apoyar a la alta cocina en tiempos de crisis.
Un exjugador de baloncesto nacido en el Congo, Alexandre Mazzia, recibió su tercera estrella por su restaurante AM, abierto en 2014 en Marsella (sureste francés).
Se trata del único chef que recibe el máximo reconocimiento en esta edición en la que ningún establecimiento tres estrellas fue rebajado de categoría contrariamente a otras ediciones.
Desde la Torre Eiffel
“Era especialmente importante para nosotros mantener la ceremonia”, indicó el director de la guía Michelin, Gwendal Poullennec, durante la gala en la Torre Eiffel de París, retransmitida por internet.
“Desde hace meses, los chefs luchan al ritmo de los cierres y las aperturas” decretadas por el gobierno en función de la situación sanitaria, añadió, asegurando que los profesionales se mantienen “en pie”.
Actualmente, los restaurantes en Francia están cerrados desde octubre, tras haber reabierto en junio, y por ahora no hay ninguna fecha de vuelta a la actividad.
Algunos, no obstante, ofrecen comida para llevar para capear la crisis, además de contar con ayudas públicas que pueden ascender hasta el 20% del volumen de negocio.
Michelin, que también presentó su selección 2021 en otros países como España, es la única gran clasificación en haber mantenido su tradición anual. La lista británica 50 Best anuló por su parte sus premios.
Críticas
Esta “extraña selección” corre el riesgo de poner en duda la necesidad de la guía, ya criticada por “su opacidad en el método y las condiciones de inspección”, arremetió el crítico gastronómico del diario francés Le Figaro Emmanuel Rubin.
Michelin defendió, no obstante, que los inspectores trabajaron a marchas forzadas durante los meses de apertura para llevar a cabo una labor “tan seria y rigurosa” como en las pasadas ediciones.
Otros premiados
Con el AM de Marsella, Francia cuenta ahora con 30 restaurantes con tres estrellas.
Especialista en combinaciones inesperadas, con productos de “aquí y de la otra punta del mundo”, el chef Alexandre Mazzia, de 44 años, trabaja con más de 200 especies, “columna vertebral” de su cocina.
“Me siento muy orgulloso de esta distinción”, dijo a la AFP Mazzia, señalando que de esta manera podrá “hacer descubrir [su] territorio”. “En este periodo, esto me reconforta, esto significa que [los inspectores] nos visitaron”, añadió.
Entre sus propuestas en el AM, destacan por ejemplo las anguilas ahumadas con chocolate, frambuesa y ‘harissa’, una salsa tunecina a base de pimiento.
Primera estrella para chef mexicano
La nueva guía cuenta además con dos nuevos restaurantes con dos estrellas y 54 con una, incluido el parisino Oxte, del chef mexicano Enrique Casarrubias.
“Es una emoción muy grande. Ahora celebramos los tres años del restaurante, es un muy buen regalo”, declaró a la AFP Casarrubias, confiando que este año contará con “dos estrellas” porque también será padre.
El Oxte, llamado así en “homenaje” al pueblo mexicano en el que nacieron sus padres, se encuentra muy cerca de los Campos Elíseos y en este periodo propone menús para llevar a base de una inventiva cocina franco-mexicana.
Pese a la crisis sanitaria que golpea duramente el sector, “siempre estamos con la cabeza en alto y ante todo, somos positivos”, agregó Casarrubias.