Acompañados por el murmullo del agua, las arañas de mar y langostas en salsas sofisticadas se pueden degustar en un molino del siglo XV en Pont-Aven (oeste de Francia). Al igual que Paul Gauguin, el chef estrella Christian Le Squer ha anclado en lo más profundo de Bretaña, su tierra natal.
Cerrado en plena epidemia de covid-19, Le Cinq, su restaurante con tres estrellas Michelin del parisisno palacio George V, recién reabrirá el 15 de octubre y sólo para cenar, en ausencia de la muy rica clientela internacional del hotel.
Aprovechando una pausa de seis meses, por primera vez en su carrera, Christian Le Squer, de 57 años, regresó a su casa familiar para
- compartir tiempo con su madre
- ordenar el taller de ebanista de su padre
- y concentrarse en sus dos restaurantes bretones: el Paris-Brest, una ‘brasserie’ (cervecería-restaurante) inaugurada hace un año en la estación de ferrocarril de Rennes, y el Moulin de Rosmadec, en Pont-Aven, abierto tras el desconfinamiento.
Una gastronomía que incluye sus langostas azules, famosas mundialmente, y accesibles a muchos: Paris-Brest ofrece un menú de entradas y postres principales a 33 euros (poco más de 39 dólares), y el abundante «ágape» más caro del Moulin de Rosmadec a 76 euros.
La impronta del gran cocinero siempre esta allí, en sus osadas combinaciones, como la morcilla de maracuyá o el pescado escalfado en leche fermentada. Los vinos están seleccionados por el sumiller Eric Beaumard, su cofrade del George V.
«Christian es capaz de imaginar una cocina que es bastante simple y directa, pero siempre refinada (…). No podemos imaginar en Bretaña, que es una región más popular, lo mismo que en el sur de Francia, frecuentado por las grandes fortunas», explica a AFP Pierre Ruello, director de la compañía de inversión familiar Demeter, quien enroló al chef en estos dos proyectos.
Ciudad de artistas
«El producto auténtico es muy fácil de encontrar aquí», se congratula Le Squer.
«Forma parte de mi ADN, me crié entre materias primas preciosas, así pude afinar mi paladar», dice a la AFP, convencido de que «es posible lograr la exaltación inclusive en pequeñas comidas».
Le Squer llegó a la capital con 17 años, e hizo toda su carrera allí en grandes establecimientos, por lo que dice «adorar París» y su gastronomía, «para todos los gustos».
Pese a las perspectivas sombrías actuales, confía siempre en Le Cinq y su cocina palaciega, desde «este universo donde el tiempo se detiene», con acogedores bares y espacios decorados con flores.
En Pont-Aven, las azaleas y glicinias revisten las paredes de granito del antiguo molino, con su techo de pizarra inclinado, donde es posible comer junto al agua.
Escondido en el fondo de un verde valle a 10 km de distancia del océano, la localidad ha seducido a grandes pintores, en particular a Paul Gauguin, quien fundó la Escuela Pont-Aven en 1886, y al estadounidense Henry Bacon, quien lo describió como el «pueblo más bonito de Francia».
Rojo y naranja el plato de langosta, rodaballo blanco con peras, puré de berros con miso: Sébastien Martínez, chef del Moulin de Rosmadec, dice a la AFP que se inspira en la paleta de los pintores pos-impresionistas, que visitaron el pueblo, para componer visualmente sus platos.
Pero, es Christian Le Squer, que se desplaza al lugar dos veces por mes, quien tiene la última palabra.
«Hasta el último detalle cuenta», subraya.