Comer fiambre el 1.o de noviembre, en conmemoración del Día de Todos los Santos y los Fieles Difuntos, se ha convertido en una de las tradiciones culturales y familiares más importantes de Guatemala, comparable con el Día de Acción de Gracias en Estados Unidos. Con el paso de los años, este plato típico se ha convertido también en una joya de la gastronomía chapina.
Desde el siglo XVI se conmemora en Guatemala el Día de los Santos Difuntos —el 2 de noviembre—, una fecha profundamente religiosa, la cual cobra fuerza con la celebración de otra fiesta, la de Todos los Santos —1 de noviembre—. Es en estos días cuando las familias recuerdan a santos y familiares fallecidos en una de las tradiciones más importantes del país.
La mezcla común entre lo religioso y lo pagano provoca el surgimiento de un plato especial: el fiambre. Los ancestros mayas —al igual que en otras culturas, como la egipcia— tenían entre sus ritos por los muertos colocarles un plato de comida en la cabecera de la tumba.
De aquellos platos ancestrales, compuestos únicamente con verduras como güisquil, perulero o güicoy, se fue sofisticando hasta convertirse en lo que hoy conocemos como fiambre, una joya gastronómica que ha persistido en nuestro país y en algunas regiones de Perú únicamente.
Con el correr del tiempo, aquellos ritos dieron paso a las reuniones familiares, en las que, por supuesto, empezó a cobrar relevancia la comida y, en particular, un plato compuesto por verduras, carnes y embutidos, todo mezclado de una manera muy peculiar con un jugoso caldillo para dar el toque final al fiambre.
El fiambre guatemalteco se prepara con una combinación de elementos gastronómicos que datan de la época colonial, como las verduras cocidas, las carnes, embutidos y pescado, aceitunas, quesos, alcaparras y demás.
Como suele ocurrir con una tradición familiar, poco a poco se fueron haciendo diferentes recetas de fiambre. Los hay más dulces, otros con mayor acidez, pero cada uno con la base de verduras, carnes y embutidos.
Los platos de fiambre —y sus recetas— varían también según las regiones del país. Por ejemplo, en Quetzaltenango y otras regiones del altiplano es más sensible el sabor agridulce, mientras que en el centro del país se utiliza mucho la remolacha, por lo que predomina el color rojo, también con tendencia agridulce.
Uno de los aspectos a destacar es el de la presentación del fiambre. Quienes lo preparan se preocupan por la armonía de los colores de las legumbres y utilizan ciertos productos, carnes, embutidos, espárragos, cebollas y demás, como parte de la decoración final, para lograr que los sentidos de la vista y el gusto disfruten de esta comida tan especial, pues no se debe olvidar que se prepara únicamente una vez al año, otra particularidad culinaria que tienen pocos platos en el mundo.
Otro de los aspectos históricos es que los postres que acompañan al fiambre, son también parte del ritual original con los difuntos, a quienes se les dejaba en las tumbas, junto con las verduras, veladoras y adornos, diferentes postres, entre ellos, el ayote o los jocotes en dulce. Esos son también platos tradicionales de este día. Con el correr del tiempo se agregaron buñuelos, los cuales también suelen estar en las mesas que siguen esta tradición chapina.
La gastronomía guatemalteca es rica en platos con salsas y sabores especiales, pero ninguno alcanza a competir con el fiambre, precisamente por estar rodeado de tantas tradiciones, significados y, además, ese sabor tan ligado a nuestra cultura.
Infinidad de recetas
Una particularidad es que, si bien se puede hablar en genérico del fiambre, se trata de un platillo que ha llegado a tener un sinnúmero de recetas, al extremo de hacer imposible poder hablar de una sola forma de prepararlo.
Preparar un buen fiambre no es cosa de horas. Se debe hacer un curtido de verduras mezclándolas, luego de cocerlas —remolacha, zanahoria, repollo, coliflor, pacaya, ejote, rábano, cebollas y otras, según la receta—. Esto, al menos, con un día de anticipación, con el fin de lograr la correcta mezcla de sabores.
Este es apenas un primer paso. El otro paso previo fundamental es la elaboración del llamado caldillo, que es en definitiva el que da mayor sabor al plato. Se puede utilizar pollo y ciertas verduras para darle ese toque personal y de gusto particular que cada receta tiene. De este caldillo depende el sabor final, por lo que puede ser preparado de manera que quede más o menos dulce o amargo.
El tercer paso es preparar las carnes y embutidos que se utilizarán, porque también aportan al sabor especial que alcanza finalmente. Jamones, mortadela, salchichones y el mismo pollo desmenuzado, se utilizan mezclados directamente y una parte para decoración.
Estos tres pasos se suelen concluir el día antes al 1.o de noviembre, por lo que queda mezclar todos los ingredientes y llegar a la sazón deseada. El movimiento y mezcla de estos productos se debe hacer con una paleta de madera.
Otra de las tradiciones que se han ido perfeccionando, según cada receta y familia, es la decoración de los platos, pero siempre deben tener una presentación atractiva.