«Verás, no tiene nada que ver con lo que hayas podido probar». El chef Germaine Esau espolvorea una pizca de sal sobre el atún que acaba de cortar. Es la sal sagrada de Sudáfrica, que aporta ese toque único a los platos.
El chef del Myoga, un restaurante de moda en Ciudad del Cabo (suroeste), se explaya hablando de su condimento predilecto. «Revela todos los sabores, más que eso, los realza», asegura antes de enviar el plato al comedor.
Es la sal de Baleni, cosechada sólo durante los meses de invierno austral a 2,000 km más al norte, en un río de la provincia de Limpopo (noreste), el Klein Letaba.
«Aporta un sabor mineral a todo lo que preparas y es fuerte, no es necesario echar demasiado», cuenta Germaine Esau.
Con la excepción de las salsas de soja o el miso, que no tienen parangón, el chef de Myoga afirma haber renunciado a todos los productos extranjeros para usar los tradicionales sudafricanos. «Hemos buscado la mejor sal disponible en este país, es el de Baleni».
Su sabor único adereza los menús de restaurantes caros de Ciudad del Cabo y de Johannesburgo que están dispuestos a pagar el precio: 125 rands (7.5 euros, 8.3 dólares) el kilo, 20 rands (1. 2 euros, 1.3 dólares) por cuchara. Una factura salada.
Rituales ancestrales
Una factura salada. Refleja el trabajo de las mujeres de la aldea de Giyani que se pasan horas encorvadas a orillas del Klein Lebata para raspar el preciado manto de un blanco inmaculado.
«Es un lugar sagrado, que nos han dado nuestros antepasados», explica una de las productoras, Emelin Mathebula, de 73 años, rascando el suelo con una tablilla de metal.
Sagrada porque se necesita una larga lista de rituales para poder cosechar una pizca de sal de Baleni.
Antes de empezar a trabajar, las mujeres colocan al pie de un árbol muerto de la región un poco de tabaco, unas monedas y «mqombothi», una cerveza artesanal local. «Si no comienzas por pedirlo, nunca obtendrás sal», dice Ndaheni Mashele, una productora de 66 años.
Según Eleanor Muller, propietaria de la empresa Transfrontier Parks Destinations NPO, que comercializa esta sal, unos arqueólogos han confirmado que se producía sal a orillas del Klein Lebata hace dos milenios.
«Esta sal sagrada es muy apreciada por los curanderos de Sudáfrica desde hace siglos. E incluso en la actualidad», añade.
Rica en magnesio y en cloruro, se usa para tratar la hipertensión y los dolores musculares.
‘El lugar del más grande’
La sal, dicen los lugareños, es santificada por los espíritus de los antepasados, ya que los cristales provienen del agua de un manantial sagrado, al que llaman «el lugar del más grande» y al que otorgan poderes curativos.
«Existe una forma de colaboración entre el manantial y las capas de sal», explica el guía Thinashaka Tshivhase. «La sal se forma cuando el agua rica en sulfatos del manantial se vierte sobre las capas de sal y el sol las seca».
«Seguimos al pie de la letra el proceso que nos han enseñado nuestros abuelos», explica.
Con una varilla de metal, las recolectoras como Emelin Mathebula, una abuela con ocho nietos, llenan sus cubos de 5 litros de esta tierra. Añaden arena del río, agua y luego pasan el barro por un filtro de ramas, arcilla y hierbas y hojas.
La operación se repite cuatro veces, hasta que el agua que sale del filtro es casi clara. El contenido se cuece a fuego lento durante cuatro horas hasta que la mezcla de la evaporación comienza a formar espuma.
Cuando la espuma se enfría y se cristaliza se convierte en la famosa sal de Baleni. En tres días, las mujeres de Giyani pueden producir hasta 80 kilos. Cada año, se pueden extraer hasta 2 toneladas de las orillas del río.
El chef Germaine Esau «cuenta» a los clientes del Myoga la historia de esta sal tan peculiar. «A todo el mundo le gustan las historias», dice, y la de este sal «es hermosa».