Secretos de dos chefs para preparar una clásica crema alemana de mantequilla

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Para hacer la clásica crema de mantequilla alemana solo se necesita batir la mantequilla hasta que quede esponjosa, incorporar de a poco el azúcar y finalmente agregar algunas cucharadas de polvo de postre de vainilla, mientras se revuelve lentamente la preparación.

Suena simple y teóricamente lo es. Sin embargo, en la práctica, pueden ocurrir algunos percances.

¡Cuidado con la temperatura!

“Si la mantequilla y el pudín de vainilla no están a la misma temperatura, la crema podría cuajarse”, advierte el maestro pastelero Gerhard Schenk.

Para evitarlo, ambos ingredientes no deben estar ni demasiado fríos ni demasiado calientes. “Preferiblemente a unos 20 grados de temperatura ambiente”, recomienda Schenk, quien también es presidente de la Asociación Alemana de Pasteleros

Por su parte, Christa Schmedes, autora de varios libros de repostería, tiene una receta básica para la crema de mantequilla:

  • Hervir el contenido de un paquete de polvo con sabor a vainilla en 400 mililitros de leche (no 500 mililitros)
  • y agregar 50 gramos de azúcar glasé hasta hacer un pudin.
  • Cubrirlo luego con papel film y dejarlo reposar fuera de la refri por lo menos una hora.

Lo mejor es colocar los 250 gramos de mantequilla justo al lado de la preparación“, explica Schmedes. De esta manera, la mantequilla y el pudín son llevados a la misma temperatura.

Mientras ambos reposan se puede empezar a preparar la masa, que puede ser por ejemplo un bizcocho en forma de corona de Fráncfort (Frankfurter Kranz), de olas del Danubio u otra masa para el tradicional pastel de crema de mantequilla.

Batir la mantequilla hasta que se vuelva blanca

La crema alemana de mantequilla requiere paciencia. Es necesario batir la mantequilla hasta que quede espumosa y casi blanca, un proceso que puede tomar entre cinco y diez minutos. Foto: Florian Schuh/dpa

Una vez que la masa está lista se debe comenzar a batir la crema de mantequilla. “Hay que tomarse tiempo y hacerlo con cuidado. De lo contrario, fracasará”, asegura la experta pastelera germana.

En primer lugar, hay que batir la mantequilla hasta que prácticamente se vuelva blanca. Eso toma al menos cinco o incluso hasta diez minutos.

Luego hay que incorporar lentamente los 50 gramos de azúcar glasé y, finalmente, se agrega una cucharada del pudín a la mezcla y se revuelve con cuidado.

A continuación se añade el resto del pudín a cucharadas y se sigue revolviendo. “De esta manera se airea la crema”, explica Schenk.

Si a pesar de este procedimiento la masa permanece demasiado firme, entonces algo ha fallado con las proporciones. “Hay que trabajar siempre exactamente tal como está descrito en la receta”, subraya.

Un baño María para suavizar la crema 

A veces sucede: la crema de mantequilla se cuaja y se torna gris. Pero no hay razón para entrar en pánico, asegura la pastelera y explica que para volverla a su estado natural se deben calentar dos o tres cucharadas de crema de mantequilla a baño María y revolver hasta que vuelva a la consistencia deseada.

Añada gradualmente la crema calentada al resto de la mezcla. Bátala hasta que quede cremosa“, agrega Schmedes.

Otra opción es derretir 20 gramos de aceite de coco, mezclar lentamente con la crema de mantequilla mientras aún está caliente y batir hasta que esté cremosa.

Si la crema no se pone firme se pueden batir 150 gramos de crema con una cucharadita de almidón para nata. Luego se agrega la crema de mantequilla y se bate todo.

Crema marrón con pudín de chocolate y café 

La clásica crema de mantequilla alemana es de color blanco cremoso. Pero no siempre tiene que tener ese color. Por ejemplo, una crema de mantequilla con polvo de café le da un tono marrón.

Para ello, se mezclan dos paquetes de polvo de pudín con sabor a chocolate y dos cucharadas de polvo de café instantáneo. Primero se cocina el postre de chocolate, que luego en combinación con la mantequilla y el azúcar se transforma en una crema de mantequilla de café.

Si además de un toque colorido se le quiere dar a la crema de mantequilla una nota frutada, en vez de mezclar el polvo de vainilla con leche, se puede agregar un jugo o un colorante para alimentos.

Puré de frambuesa, en lugar de polvo de vainilla

La crema de mantequilla también sabe bien sin pudín de vainilla. Schmedes recomienda probar la crema de frambuesa.

Su receta:

  • lavar 500 gramos de frambuesas y secarlas.
  • Batir las frambuesas con 150 gramos de azúcar gelificante.
  • Colocar la mezcla en una olla y agregar dos cucharadas de jarabe de frambuesa.
  • Cocinar diez minutos. Luego, pasar la mezcla por un tamiz, cubrirla con papel de aluminio y dejarla enfriar a temperatura ambiente durante una hora.

Al mismo tiempo, hay que mezclar 200 gramos de mantequilla derretida con 30 gramos de azúcar glasé hasta que quede cremoso.

Continuar revolviendo y añadir el puré de frambuesa a cucharadas. Batir fuertemente la crema a máxima velocidad durante un minuto.

La crema de frambuesa es suficiente para un pastel con dos bases de 26 centímetros de diámetro“, comenta la experta repostera.


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