Jornadas de gastronomía española de la mano del chef Miguel Espinosa
La gastronomía española es, tal vez, la mayor expresión de cultura viva del país, siempre en constante evolución. Ésta se ha enriquecido a lo largo de los siglos del paso de multitud de pueblos que se asentaron en diferentes regiones de la Península Ibérica, así como de la afluencia del comercio a través del mar Mediterráneo y la llegada de innovadores productos procedentes de América, que han convertido al recetario español en un favorito del panorama gastronómico internacional hoy en día.
La estratégica situación geográfica del país, entre África y Europa, entre el océano Atlántico y el mar Mediterráneo, ha dotado a las regiones que conforman España de una educación culinaria que fusiona las diferentes culturas que dejaron a su paso los numerosos pueblos que transitaron la península durante siglos.
Fenicios, griegos y romanos trajeron el aceite de oliva, el salazón de pescado y el vino a costas españolas, mientras que los musulmanes introdujeron avances agrícolas que mejoraron los regadíos y los nuevos cultivos de arroz. Por su parte, la comunidad judía dejó en herencia dulces de almendra y guisos a fuego lento.
Un gran punto de inflexión supone la llegada de los españoles a América en el siglo XV, cuando el comercio convirtió a España en el puerto de entrada para toda Europa de novedosos ingredientes que son esenciales en la cocina mediterránea actual. Pimientos, papas y tomates son sólo una muestra de la gran variedad de productos procedentes del Nuevo Mundo sin los cuales recetas icónicas de la cocina española como la tortilla de patatas o el gazpacho no serían posibles.
Además de las numerosas y diferentes culturas que transitaron la península ibérica, la diversidad de su clima y territorio que congrega mar, montaña, dehesas, ríos y bosques, han ayudado a que las distintas regiones del país desarrollen su propia agricultura y técnicas culinarias para sacar el mayor provecho de los recursos disponibles. En la actualidad, la despensa española agrupa ingredientes desde especias y conservas, hasta alimentos frescos y otros curados durante meses e incluso años, pero todos de intenso sabor que no dejan indiferente a ningún paladar. El aceite de oliva virgen extra es oro líquido indispensable en cualquier receta española. Por otro lado, el jamón ibérico es una auténtica joya gastronómica; aromático, de textura fina, lleno de matices y sabor intenso y prolongado, cuya compleja curación conforma un producto único de incomparable calidad. Además, la climatología del país propicia una cuantiosa y heterogénea propuesta de quesos, desde el de cabra que surge de las montañas del centro y sur de la península y las islas, otros elaborados a partir de leche de vaca que se produce en las zonas húmedas del norte del país, hasta el queso de oveja que domina las amplias mesetas de Castilla.
Tras siglos acogiendo diferentes pueblos y sus culturas, podemos afirmar que la verdadera revolución gastronómica de España empieza a fraguarse a partir de la segunda mitad del siglo XX, intensificándose a partir de los años 80 hasta la actualidad. En esta época se produce una verdadera explosión de creatividad que ha inundado todas las esferas culturales.
Con una profunda valoración de sus propias tradiciones, la pasión por innovar y una repentina libertad para crear, chefs de toda España se embarcaron en un viaje en el que reescribirían las reglas de la profesión con la misión de incitar, sorprender e inspirar. Los menús degustación se convirtieron en la expresión artística del siglo XXI y de la comida, la nueva y deseada fórmula de creatividad.
La revolución gastronómica española tuvo un inmenso impacto, tanto en el país como fuera de él, sentando los cimientos de una nueva democracia culinaria donde se podía disputar la tradición, reinterpretarse o crear nuevos conceptos; donde la alta cocina podía elaborarse con ingredientes modestos; y donde cualquier cultura culinaria podía expresarse de la forma más artística.
Desde la genialidad los hermanos Ferran y Albert Adrià y sus estudios interdisciplinares del proceso creativo en su restaurante El Bulli, pasando por el análisis de los recursos marinos de la mano del chef Ángel León, hasta el concepto de gastrobotánica de Rodrigo de la Calle, las iniciativas en gestión de restaurantes centradas en la gente de los hermanos Roca o los experimentos para la estimulación sensorial en el restaurante Mugaritz de Andoni Aduriz. Estos son sólo algunos ejemplos de cómo los chefs españoles continúan avanzando en el campo de la gastronomía para inspirar a chefs alrededor del mundo.
Entre los más de 200 restaurantes en España que cuentan con alguna estrella Michelín, Martín Berasategui es el cocinero español que más reconocimientos ha recogido por parte de la guía francesa, con diez estrellas. Asimismo, es habitual encontrar los nombres de respetados establecimientos de todo el país en las listas internacionales de los mejores restaurantes del mundo. Las recetas más arraigadas de la cultura se fusionan con el incansable afán de creación de estos chefs para configurar la propuesta con la que España impresiona a cocineros y comensales de todo el planeta.
En contra de lo que se puede pensar, esta revolución no ha reemplazado las tradiciones culinarias que tanto caracterizan al país. Al contrario, ha supuesto un nuevo par de ojos con los que interpretarlas, un nuevo conjunto de herramientas con las que forjar nuevas ideas que tal vez se convertirían en tradiciones algún día. En su búsqueda por proporcionar una nueva forma de cocina, la gastronomía contemporánea española ha renovado su amor y respeto por lo tradicional, comprendiendo así que las técnicas y recetas consolidadas son el mejor ejemplo de la creatividad culinaria de sus antepasados.
La coexistencia de la cocina de autor con la tradición característica de sus diferentes regiones, configuran la riqueza gastronómica de España; en constante evolución pero arraigada firmemente a su compleja herencia.
Dentro de España, La Rioja apuesta por la fusión del recetario tradicional español basado en los ingredientes frescos regionales y las técnicas de cocina y creatividad contemporánea. Una pequeña región en el norte de España cuyos abundantes recursos proporcionan una oferta de ingredientes rica y variada. Se trata de la tierra vinícola de España por excelencia, productora del vino tinto más característico del país; sus más de 500 bodegas se encuentran rodeadas de montañas, frondosa vegetación y bañadas por el río Ebro.
La base de la gastronomía riojana recibe influencia de la cocina navarra, vasca y castellana. Sin embargo, es fiel a los sabores y formas de cocción de la tierra. La alta calidad de sus productos y las recetas heredadas de generación en generación abastecen la despensa riojana en la que la huerta regional y las carnes de las zonas de sierra maridan a la perfección con los vinos Rioja.
Su larga lista de platos tradicionales se elabora con sabrosas y naturales verduras, legumbres, frutas, embutidos, derivados lácteos y platos de caza. De esta forma, la gastronomía riojana se enriquece con ingredientes como las alcachofas, patatas, borrajas, champiñones, pimientos del piquillo, cardos, chorizo riojano, morcilla dulce o queso camerano.
Las patatas a la riojana, las pochas o caparrones, el bacalao a la riojana, las chuletillas de cordero asadas al sarmiento o la menestra de verduras componen la sinfonía de sus platos típicos. Este menú termina con postres a base de frutas de la zona o con sus populares mazapanes o fardelejos.
Las distintas formas de elaboración procedentes de La Ribera y de La Sierra, las habilidades de sus cocineros que adaptan recetas tradicionales a las nuevas tendencias y la extensa fuente de recursos que proporcionan sus tierras, la convierten en un competitivo exportador de productos de calidad y en un firme exponente del arte culinario nacional.
Los pinchos es otra costumbre muy arraigada en la zona, al mediodía o al atardecer, cualquier hora es buena para recorrer las calles repletas de bares que nos ofrecen sus deliciosas especialidades, de curiosos nombres y cuidada calidad. Saber maridar estas creaciones con un buen vino, es un arte natural propio de sus habitantes.
La gran personalidad y diversidad de la gastronomía de la región, unida a la calidad de sus apreciados vinos, convierten a La Rioja en uno de los destinos turísticos más interesantes del país. La cocina riojana, sencilla pero llena de recursos, es capaz de seducir a los más exigentes sibaritas, convirtiendo a cada visitante en embajador de su excelencia.
Su más fiel portavoz es el reputado chef Miguel Espinosa, cuya extensa trayectoria le ha consolidado en las cocinas nacionales y le ha hecho merecedor de premios como el ganador campeonato de tapas de la comunidad de Madrid, el primer premio al más vanguardista en el campeonato de España de pinchos, el Txapela de Oro de Bilbao o el de Baristas de La Rioja. Su cocina en miniatura ha viajado por España recogiendo halagos y galardones, y se afianzó como un referente de la gastronomía española a nivel internacional gracias a su asesoría para los restaurantes de National Geographic en Madrid, Londres y Singapur.
Las tapas y los pinchos del chef Espinosa se elaboran con ingredientes naturales de su tierra, La Rioja, se cocinan con su distinguida técnica que ha ido perfeccionando con la experiencia y se maridan con el inconfundible vino que posiblemente mejor represente a España. La combinación del recetario tradicional propio de su región con las tendencias actuales de gastronomía transforma sencillos ingredientes llenos de sabor en auténticas obras de arte culinarias.
El propio chef explica como la miniaturización de los conceptos gastronómicos fue su gran aventura personal: “Fui un poco el pionero en La Rioja de recetas que te comunicaban un montón de cosas en apenas dos bocados. Me llevó a sacar platos tradicionales como el cardo con su bechamel y almendra en forma de ravioli. Tenía que potenciar los sabores para llevar la tradición a su máxima expresión en un concepto. Decir lo máximo con lo mínimo, ésa es mi búsqueda ahora y siempre porque es mi forma de entender la cocina.”
Miguel Espinosa pone sus manos al servicio del público guatemalteco por primera vez, en una oportunidad exclusiva de degustar cocina riojana. Un viaje gastronómico de siete platos en el que los productos de la huerta y los platos de caza y del mar conforman una degustación única de los sabores del norte de España.
Los días 30 y 31 de mayo los comensales del restaurante El Cafetal, ubicado en el hotel Westin Camino Real, fueron testigos de la magia que emana de las manos del reconocido chef español que es capaz de transformar ingredientes del día a día en auténticas creaciones artísticas.
Los acompañantes de Miguel Espinosa en esta cita tuvieron la oportunidad de degustar algunas de las recetas que le han valido para labrarse un nombre en la industria. El viaje gastronómico riojano comenzó con una Ensalada de mermelada de tomate con espuma de coliflor y un vino blanco Vivanco que acompañaba a la frescura del plato. Siendo el pescado un recurso natural en toda España, combinado con un cítrico y foral vino blanco Muga, una deliciosa Tosta de bacalao a la riojana conformaba el segundo plato de este menú. El tercer plato lo protagonizó “El Planeta Marte”, un original buñuelo relleno de hongos, zurracapote, piquillos y huevo poché que maridaba con un intenso y afrutado vino de la zona, también Muga, en este caso rosado. La degustación continuó con una Flor de alcachofa que, junto a un
moderno y equilibrado vino tinto 100% tempranillo Cantos de Valpiedra, constituyen un platillo esencial de cualquier restaurante de La Rioja. El chef Espinosa presentó como quinto plato su popular receta “El Hortelano”, abasteciéndose nuevamente de los ingredientes de la huerta para impresionar al selecto público y sugiriendo un vino Vivanco crianza de notas especiadas y elegantes aromas tostados y ahumados para acompañar. Para terminar con las propuestas saladas, un sedoso vino tinto Muga Selección Especial con aromas a café y frutas rojas maduras maridaba a la perfección con el Milhojas de cordero lechal a la riojana. La degustación terminaba con una dulce y tradicional Torrija de la abuela, un imprescindible de la cocina casera durante la cuaresma.
Esta iniciativa de la Oficina Económica de la Embajada de España en Guatemala, junto a Turespaña, Iberia y el hotel Westin Camino Real, se desarrolla en un momento en el que la cocina española se ha situado a la cabeza del panorama mundial por su creatividad, la riqueza de sus influencias, la calidad de sus productos y la reconocida preparación de sus chefs.