«¡Destruimos todo, demolimos todo, y reconstruimos todo!» El famoso chef Frédéric Anton, con tres estrellas Michelin, se ha propuesto convertir al restaurante de la Torre Eiffel, Jules Verne, en un sitio gastronómico a la altura del monumento.
El chef de 54 años sucede al célebre cocinero Alain Ducasse, tras una mediática guerra de chefs, abrió las puertas de este excepcional establecimiento, ubicado a 125 metros de altura, totalmente renovado.
Ducasse, que ostenta el récord mundial de estrellas Michelin y que había acogido en el Jules Verne a Donald Trump y a Emmanuel Macron, junto a sus respectivas esposas, para una cena en 2017, perdió la concesión del lujoso restaurante el año pasado. Desde entonces, no deja de criticar a su sucesor, que según él no está a su altura.
Pero Frédéric Anton prefiere ignorar las críticas. Lo único que le preocupa es imponer su estilo en el Jules Verne y obtener estrellas Michelin, como lo hizo con su otro restaurante, el Pré Catelan, galardonado con tres estrellas de la famosa guía gastronómica. A diferencia de Ducasse, que ya no estaba en la cocina, Anton estará físicamente presente, yendo y viniendo entre sus dos establecimientos.
Anton admite estar «fascinado» de poder admirar todo París desde su nuevo restaurante, al que se accede por un ascensor privado. «Vengo una o dos veces por día. Tengo ganas de disfrutar al máximo», dice.
Coliflor con caviar, langostino con trufa
«No tengo prisa por tener 50 restaurantes en el mundo», dice en un ataque apenas velado contra su predecesor.
«Queremos escribir una nueva historia a partir de una página completamente en blanco», señala Franck Chanevas, director ejecutivo de Sodexo Sports & Loisirs en Francia y España, que ganó la concesión del lujoso restaurante.
Entre los platillos que figurarán en la nueva carta del Jules Verne figura una sopa con caviar de berenjena ahumada; pato asado con rebozuelos, alcaparras y manzanas; cangrejo cubierto con zefir de manzana Granny, coliflor en crema Dubarry con caviar y langostinos en raviolis con trufa.
Para degustar un menú en este restaurante de unos cien cubiertos habrá que desembolsar entre 105 a 230 euros (unos 120 a 260 dólares). El establecimiento estará abierto todos los días de la semana y para entrar se requiere una vestimenta «casual chic», es decir que no es obligatorio venir con traje y corbata, pero está prohibido ingresar vistiendo bermudas o chanclas.
«Quiero que el Jules Verne sea un destino gastronómico y no solo turístico», señala Frédéric Anton.
Basquiat, Lanvin y Lagerfeld
«Quiero destacar los productos sin desnaturalizarlos. Cuando se coma cangrejo, tendrá sabor a cangrejo», explica el nuevo chef que hizo instalar en la Torre Eiffel una cocina ultra moderna, idéntica a la del Pré Catelan. La única diferencia es que las placas de cocina son eléctricas, ya que el gas está prohibido en la Torre Eiffel.
La decoración, elegante y minimalista, está llena de referencias culturales.
En el techo de la entrada se puede ver un cielo en plena tormenta, un guiño a una obra de Basquiat y Warhol que pintaron juntos la obra «Torre Eiffel».
En las paredes colocaron paneles laminados en cruz esculpidos por Ingrid Donat, en homenaje a Gustave Eiffel, e inmensos espejos en los que se refleja París.
En la «Alcôve», un nuevo espacio del restaurante, un dibujo en el techo y los pies de las sillas evocan la caída de los vestidos de Jeanne Lanvin. Una foto tomada por Karl Lagerfeld viste también la pieza.
El techo nacarado, «pintado con pinceles de acuarela» necesitó «cientos de horas» de trabajo.