En una cocina humeante de Tokio, un aroma de asado flota en el aire mientras el chef Yuta Shinohara prepara caldo de ramen, una sopa de fideos japonesa, pero esta vez no lleva carne de cerdo o pollo, sino grillos.
«Hay 10,000 grillos en este plato, bastantes para preparar cien cuencos» de ramen, explica a la AFP Yuta Shinohara, de 26 años, revolviendo en una olla grande.
AFP / Behrouz MEHRIUn bol de ramen con caldo de grillos preparado por Yuta Shinohara el 13 de mayo de 2020 en su restaurante de Tokio
A primera vista, nada distingue el ramen de Yuta Shinohara de los que se suelen encontrar en Japón: fideos blancos finos servidos en un caldo salado, con jugosas rodajas de carne y grandes trozos de brotes de bambú.
Si no fuera porque él ha colocado un grillo, entero y frito, junto a las hojas de mitsuba, un perejil japonés, sería difícil adivinar que utilizó estos insectos para el elaborar el caldo.
AFP / Behrouz MEHRIYuta Shinohara en la cocina de su restaurante de Tokio el 23 de mayo de 2020
Yuta Shinohara no es un chef profesional. Se describe como un «chico de la tierra». El amor por la naturaleza -dice- lo condujo a la gastronomía basada en insectos.
«Quiero demostrar que comer insectos es placentero, para que sean considerados como (otros) animales o las plantas», explica.
Su fascinación por ellos se remonta a su infancia, cuando pasaba la mayor parte del tiempo en el campo, tratando de atrapar saltamontes y cigarras.
Le gustaban tanto que empezó a probarlos, en secreto. «Antes de cumplir 20 años, más o menos, no podía confesar a nadie que me encantaban los insectos ni que los comía», recuerda.
«Tenía miedo de que me consideraran el chico raro del colegio y de que me acosaran», cuenta.
«Como un pastel»
Los insectos se consumen desde hace milenios en muchas regiones del mundo, desde Asia hasta Africa, pasando por América Latina y Oceanía.
Pero en los países occidentales hay un bloqueo cultural sobre este tema, que los expertos agrónomos o del medio ambiente tratan de levantar, destacando que su carne es rica en proteínas y minerales, y su huella ecológica mucho más pequeña que la de la carne.
AFP / Behrouz MEHRIGrillos cocinándose en una olla en la cocina del restaurante de Yuta Shinohara, en Tokio, el 13 de mayo de 2020
Shinohara es contrario a que los insectos sean un alimento de «último recurso» porque, para él, son más bien un plato exquisito.
Pone como ejemplo la phalera flavescens, unas pequeñas orugas blancas mal vistas en Japón porque devoran las flores de cerezo.
«Son realmente deliciosas, con sabor a un delicado pastel japonés. La oruga solo come hojas de cerezos, por lo que conserva los aromas», afirma.
«Detrás del sabor, te puedes imaginar la vida de la oruga, es increíble», comenta.
Cerveza de langostas
Yuta Shinohara y su equipo tenían previsto abrir un restaurante especializado en la gastronomía de insectos en el centro de Tokio en abril, pero han tenido que aplazar los planes debido a la pandemia de coronavirus.
AFP / Behrouz MEHRIHiromi Toyonaga (I) y Shota Shiratori (D) preparan en un restaurante de Tokio, el 13 de mqyo de 2020, las cajas para los platos en base a insectos a cocinar a domicilio
Entre tanto han lanzado un paquete de ramen de grillos para cocinar en casa. «Nuestra última serie se agotó en apenas tres horas», se alegra Shinohara.
«Tenía un buen sabor a tostado. No sé si era de los grillos, pero era muy especial, como lo que me suele gustar a mí», contó a la AFP Kazuhiko Horiguchi, un cliente de 52 años.
Shinohara también está tratando de adaptar otros platos tradicionales japoneses, como el tsukudani, una guarnición a base de marisco, carne o algas cocidas a fuego lento en salsa de soja.
«Hemos descubierto que el pistacho y el cardamomo casan muy bien con los capullos de gusano de seda», detalla Ayumu Yamaguchi, de 24 años, uno de los miembros de su equipo.
Pero aunque el ramen ha conquistado a una clientela, algunos comentarios en el sitio web del equipo sugieren que podría ser más complicado incluir insectos en otros platos.
Yuta Shinohara no se desanima y ha imaginado una gama de productos a base de insectos, como cerveza de cigarra o té de excrementos de gusano de seda.
«Veo tantas posibilidades», afirma entusiasmado.