Su carne blanca es suave y sabrosa, puede medir hasta tres metros y pesar más de 200 kilos: el pirarucú es un pez gigante de la Amazonía que estuvo al borde de la extinción, pero hoy es servido en renombrados restaurantes de Río de Janeiro.
El chef Marcelo Barcellos lo usa para cocinar moqueca, un guiso de pescado bañado en aceite de palma y decorado con cilantro, uno de los platos emblemáticos brasileños, originario de Bahía (nordeste).
Servido con harina de mandioca y castañas de Brasil, ingredientes típicos de la Amazonía, la moqueca es un placer para el paladar y para los ojos, con el contraste entre la piel blanca del pirarucú, la harina amarilla y el verde de las hierbas frescas que lo acompañan.
Barcellos colocó encantado este pescado en su menú del restaurante Barsa porque es una carne muy versátil para acompañar con todo tipo de salsas, su sabor es delicado -parecido al de peces de agua salada como el mero o el abadejo- y resiste diferentes temperaturas de cocción.
Antes de llegar a la cocina de restaurantes renombrados de Río, el pirarucú, también conocido como paiche o «bacalao de la Amazonía», casi sucumbió a la extinción.
De cabeza chata, cola rojiza y cuerpo escamoso, el pirarucú posee un sistema respiratorio complejo, con branquias y una vejiga natatoria adaptada como un pulmón. Esto hace que para respirar necesite salir regularmente a la superficie.
Este gigante amazónico (Arapaima gigas) se salvó de la desaparición gracias al proyecto de una reserva ambiental que logró establecer reglas estrictas: su pesca es permitida solo entre julio y noviembre, fuera del periodo de reproducción, y se puede capturar el 30% de los ejemplares, que son rigurosamente contabilizados.
Un pez excelente
El proyecto de pesca sustentable, que comenzó hace dos décadas, tuvo un éxito sorprendente, y solo faltaba que el pirarucú fuese conocido por los grandes nombres de la gastronomía.
Así nació «Gosto da Amazonia» (Sabor de la Amazonía), que este año llevó a nueve chefs de Río al estado Amazonas, en el norte de Brasil, para mostrarles la pesca practicada por indígenas de la tribu Paumari.
El chef francés Frederic Monnier quedó satisfecho al conocer el pirarucú. Cree que es importante expandir la venta de esta carne para beneficiar y dar a conocer el trabajo de las comunidades que viven de su manejo, preservando al mismo tiempo la naturaleza. «Sin ellos, todo podría morir», afirma.
«Lo que hacen por la Amazonía no tiene precio», afirma Jéssica Trinidade, chef del restaurante Chez Claude, del francés Claude Troigros, que se estableció en Rio hace 40 años.
«Mas allá de eso, es un producto muy bueno. De sabor suave, sin el sabor a tierra característico de los peces da agua dulce», afirma Trinidade.
Con ayuda de los indígenas, los chefs identificaron las partes del pirarucú más adecuadas para sus platos: lomo, filete y barriga.
Para Ricardo Lappeyre, cocinero del Laguiole Lab, el viaje superó sus expectativas, porque pensó que en la Amazonía solo iba a analizar técnicamente el pez y tal vez podría llevar algunos ingredientes a Rio.
«Me di cuenta de la importancia de la selva y del apoyo a proyectos que la defienden, así como a las poblaciones locales», afirmó.
Además encontró un ingrediente nuevo para sus platos: «No se compara con la piscicultura, es un pez excelente», afirmó.
Protección ambiental
«Lo que me sorprendió fue el compromiso de los chefs por entender los beneficios que este producto trae a la Amazonía y la necesidad de promover un trato justo con los pescadores», dijo Adevaldo Dias, uno de los responsables de la Asociación de Productores Rurales de Carauari (Asproc), que trabaja en el programa de pesca sustentable del pirarucú.
Para Leonardo Kurihara, coordinador del proyecto Operación Amazonía Nativa (OPAN), que trabaja con las comunidades, «el chef tiene una responsabilidad importante de estar en la otra punta de la cadena y presentar el producto» a los consumidores.
«Gosto da Amazonia» es parte de esa visión. «La apertura de nuevos mercados» para el pirarucú, «que se basa en una producción sustentable, comunitaria y que está asociada a la protección ambiental, la reafirmación de la identidad y la autonomía de los pueblos tradicionales», agrega el especialista en pueblos indígenas Felipe Rossoni, de la OPAN.
La explotación sustentable del pirarucú comenzó hace 20 años, basada en una metodología desarrollada por el Instituto Mamirauá y aplicada en decenas de regiones del estado Amazonas.
En las reservas Mamirauá y Amanã, que implementaron la técnica, la población del pirarucú pasó de 2,507 individuos en 1999 a 190,523 en 2018.
Gracias a la cooperativa Asproc, los pescadores venden cada kilo a 7 reales (1.75 dólares), cuando antes recibían solo 4.5 reales. Y los restaurantes de Río deben pagar en promedio 48 reales el kilo (12 dólares), para vender un plato a unos 70 (17,5 dólares).