Uno de los principales exponentes de la cocina molecular, el chef español Ferran Adrià asegura que la pandemia es una «tragedia» para los restaurantes, aunque el confinamiento puede haber servido para reconectar a la gente con la cocina.
Este cocinero de 58 años asegura que el confinamiento no afectó demasiado el trabajo de su fundación, que prevé en agosto reabrir después de nueve años su emblemático restaurante elBulli, tres estrellas Michelin y cinco veces coronado como mejor del mundo por la revista Restaurant, como centro de investigación.
Pero vive con «mucha tristeza» el momento del sector: cerrados durante meses y ante una temporada turística bajo mínimos, augura una «tragedia» para la restauración, especialmente para la alta cocina.
¿Cómo vive el confinamiento?
Levantándome a las 04H30 y trabajando hasta las 21H00, parando para comer un poco, pero trabajando mucho. Desde el Bulli Foundation ya era bastante normal el trabajo a distancia, llevamos años así al viajar yo tanto. Ahora, al no poder salir, es mucho más eficiente.
También he compartido recetas por internet, pero más que la receta, he intentado enseñar a la gente a organizarse en la cocina. Y a mí, también me ha servido para buscar una rutina.
Y fuera de trabajar, algunas tardes veo el documental «The Last Dance» de los Chicago Bulls de Michael Jordan. Me entusiasma, se lo recomiendo a todo el mundo que quiera comprender qué es el liderazgo con presión.
¿Cómo le ha cambiado el confinamiento y cómo cree que cambiará el mundo?
Personalmente, en elBulli estaba seis meses en Montjoi (una remota cala de la Costa Brava donde estaba el restaurante). Los dos primeros meses y medio, estaba allí verdaderamente confinado. Esa visión de estar solo, tranquilo, yo ya la he vivido.
A nivel social, quedará el miedo a que haya otra pandemia. Cuando abras un negocio o planifiques un proyecto de vida, dirás ‘ojo, ¿y si hay otra pandemia?’.
Pero yo soy de la opinión que, fuera de esto, no vamos a cambiar tanto. Los humanos desde hace miles de años hemos sido vanidosos, ególatras, interesados en lo nuestro. Hay una parte maravillosa y anónima, la gente que ayuda y es solidaria, los hemos visto durante esta pandemia. Pero es un pequeño porcentaje. El otro, donde me incluyo, seguiremos igual: vanidosos y ególatras.
¿Cómo ve la situación en el sector de la restauración, uno de los más afectados?
Es un drama brutal, una tragedia. Todas las perspectivas en nuestro sector ahora no tienen sentido. Hablar de cocina, si te gusta más tradicional o no, es secundario. Ahora la cuestión es: si soy solvente, podré abrir mi negocio. No soy solvente, no podré abrir mi negocio. Porque no es abrir un bar y ya está. Un negocio de hostelería, o tienes el 70% de ocupación o no es negocio, salvo excepciones. ¿Y tú vas a ir a un restaurante con todos los problemas que están diciendo a gastarte 100 euros? No (…) Vamos a los restaurantes porque es un acto social. Lo más importante es estar con amigos. Comer bien, sí; pero con amigos. Si esto no lo puedes hacer, va a ser muy difícil.
Durante el confinamiento, muchos chefs como usted aprovecharon para compartir recetas en internet y tuvieron numerosos seguidores. ¿Cómo lo interpreta?
Algo que va a salir de este confinamiento es el conocimiento de una parte de la población de qué es cocinar. Unos lo han hecho por entretenimiento y otros porque, por primera vez en su vida, o cocinaban o pedían algo para llevar cada día. Hoy muchas personas han entrado en la cocina. En eso sí que va a haber un cambio social, y más con el teletrabajo.