Por Chef María José Carpio*
Si bien no es ningún secreto que en gustos se rompen géneros, para los guatemaltecos no hay comidas más sabrosas que las ancestrales, como ese caldo rojo con “chunto” y picante (kaq’ik) o ese suave recado a base de chiles secos y tomates que envuelve la carne de pollo o de res (pepián) ambos, entre un largo etcétera, son nuestros deleites, son nuestra cultura. Pero, sabía usted que estas dos especialidades, así como el jocón, el mole y el pinol forman parte del Patrimonio Cultural Intangible de la Nación desde el 2007?
Así las cosas. El Gobierno los declare así porque son, de acuerdo a sus investigaciones, las primeras creaciones de arte culinario que forman parte de la herencia cultural del país. Se trata de platillos elaborados a base de caldos y salsas condimentados con especias, hierbas y verduras, y acompañados de carnes, de gallina en el caso del jocón, pavo en el kaq’ ik, y pollo en el pepián.
Un poco de historia
Nuestros ancestros se alimentaban con carne de venado, cabrito, coche de monte, conejo silvestre, cotuza y tepezcintle, por ejemplo. “No solo comían maíz, frijol, chile, tomate, calabazas y hierbas nativas; en realidad, tenían una dieta rica y variada”, apunta el biólogo e investigador Luis Villar Anleu, quien ha escrito libros que versan sobre la tradición culinaria guatemalteca.
De esa cuenta nuestra cocina se ha construido y diversificado a partir de productos naturales propios pero con la llegada de españoles fue adquiriendo otros tintes. “Los ibéricos, desde el Viejo Continente, trajeron legumbres, verduras, condimentos y frutos propios. También cargaron con ganado bovino, ovino, cabruno y porcino. Trasladaron, además, caña de azúcar, arroz, albahaca, alcaparra, espinaca, hierbabuena y granada, lo cual es herencia árabe”, refiere el ejemplar La cocina popular guatemalteca; mitos, hechos y anécdotas (Editorial Universitaria, 2012).
“En la actual Guatemala se hizo una fusión de comida morisca, española y mesoamericana”, comenta Villar Anleu. “Esa era la cocina colonial, si así se le quiere llamar”.
Los cuatro platillos nacieron durante el siglo XVI en las cocinas de las grandes familias del reino de Guatemala y en los conventos, todos españoles, según el historiador Miguel Álvarez.
¿Por qué ha perdurado esta tradición?
Por dos razones de índole cultural. La primera, la tradición oral, es decir, la transmsión de los conocimientos de abuelos a padres y de estos a los hijos por medio del aprendizaje, el entendimiento, la conservación y valorización de las recetas, generación tras generación. Pero para seguirlo manteniendo debemos compartirlas para que estas subsistan por el resto de los tiempos porque de no hacerlo podemos perder una porción valiosa de nuestras tradiciones.
La segunda razón, las ceremonias mayas, ya que por medio de estos actos religiosos y sus grandes rituales, los indígenas han afianzado los lazos con los ancestros y dioses (mencionados todos en el Popol Vuh) pero tambiñen han conservado las antiguas recetas que las mujeres de aquella época preparaban únicamente para las deidades, el resto, como el recado, era comido por ellas, la servidumbre y por los esclavos.
Sabores y técnicas
Los recados, podría atreverme a decir, son los que tienen mayor peso en la cocina de nuestro país, ya en en estos están incluidos los sabores y técnicas más exquisitas que identifican y califican su calidad y sabor. Un recado es de por si la base de una sopa, un guiso o un estofado, pero también es el relleno de tamales, tamalitos, que son muchos con los que contamos en la actualidad.
Jocón (foto superior)
Del k’iche’ jok om que significa recado verde o cinco verdes, porque se prepara con cinco ingredientes originales con este color: tomate verde, miltomate, cebolla con tallo, cilantro y chile pimiento. Su sabor es ácido, su apariencia es de un verde fuerte, muy colorido. La proteína básica para su elaboración es la gallina o el pollo, aunque hay quienes lo prefieren con carne de cerdo. Es representativo y muy consumido sobre todo en Huehuetenango.
Kaq’ik
Conocido como kaq’ik cobanero, kak’ik o caldo de chunto es un platillo representativo de Alta Verapaz, Cobán. Su significado del k’iche’ se deriba de la palabra kaq “rojo” e ik “chile” y algunos otros le suman “caliente”, por lo que se traduciría como caldo rojo, picante y caliente.
Dentro de los ingredientes que lo caracterizan están: pavo criollo (o chunto), tomate, miltomate, chile cobanero, chile seco y samat (es el cilantro silvestre, pero siempre se puede encontrar, pues es una hierba perenne) más una variedad de semillas tostadas y otros ingredientes asados que otorgan ese sabor característico.
Se sirve comúnmente con arroz y pequeños tamalitos de masa de maíz sazonados sin nada más que sal, también conocidos como tamales blancos.
En los tiempos de los reyes a este plato se le agregaba la sangre del animal, de esa cuenta su color rojo puede asociarse con la sangre que se usaba en los sacrificios rituales precolombinos. Se sirve tradicionalmente con el boj: bebida ancestral hecha a base de maíz, jugo de caña de azúcar y se fermenta al menos por tres días.
Pepián
De origen kaqchikel, propio del departamento de Chimaltenango. Es un recado espeso preparado con carne roja o de pollo que tradicionalmente es servido en ocasiones muy especiales como bodas, bautizos, fiestas patronales o hasta para el entierro de un familiar. Su sabor es suave comparado con otras recetas a base de chiles secos y tomates, como el subanik, que es mucho más fuerte, especiado y picante.
Pinol
Este plato representa a la gastronomía kaqchikel y achi’. Su base principal es el maíz. Se suele servir para acompañar varios tipos de carnes y se mezcla con hierbas aromáticas para darle un sabor especial. La receta multigeneracional se ha transmitido vía oral dentro de los círculos familiares en las comunidades indígenas y en la actualidad hay varias adaptaciones de este plato en los diferentes departamentos, los que le han aportando su conocimiento y sus gustos propios.
Plátanos en mole
Un postre para chuparse los dedos, originario de San Marcos. Su base es un recado dulce al cual se le sumergen rodajas de plátano frito, es una fusión europea-maya. Sus ingredientes principales son los plátanos macho, tomate, chocolate, canela y ajonjolí traídos desde muy lejos por los españoles. Hoy en día es uno de los postres que se preparan comúnmente en casa para degustar en una tarde de cualquier época del año, especialmente en las fiestas agostinas.
Autora y editora de los libros Soupblime y Postres divinos