Caviar «made in China»? Aunque la imagen del país asiático se haya visto empañada por varios escándalos alimentarios, sus huevas de esturión, respetadas entre los adeptos, van ganando terreno en las mesas de los chefs más reputados.
Fue en el Qiandaohu («el Lago de las mil islas»), a 300 km al suroeste de Shanghái (este), donde Kaluga Queen instaló su criadero, en un entorno de aguas puras rodeado de montañas. A las cuencas se llega tras un recorrido de 20 minutos en barco.
En esta extensión de agua, tan grande como el lago Leman en el corazón de Europa, la marca china, creada en 2005 bajo el impulso de expertos del Ministerio de Agricultura, produce la mayor parte del caviar del planeta (35%) y de China, haciendo de ese país el líder mundial en el sector.
Antaño reservado para la nobleza, sobre todo los rusos, el caviar, uno de los alimentos más caros del mundo, se elabora a partir de huevas de esturión, un pez que puede alcanzar los 4 metros de largo y 300 kg de peso.
«Son como nuestros bebés. Los vemos desde que son pequeñitos. Así que es duro cuando se van al matadero», cuenta Qiao Yuwen, criador, junto a los estanques en los que crecen los animales, según las especies, hasta una edad entre los 7 y los 15 años.
«Pero, por supuesto, también está la satisfacción de haber contribuido a hacer un producto excepcional», explica, antes de tirarle a los peces unas gambas en polvo, guisantes y vitaminas.
Durante mucho tiempo, el esturión se pescaba en estado salvaje en el mar Caspio, sobre todo por Irán y Rusia. Pero la caída en 1991 de la URSS, que regulaba las cuotas de pesca, provocó una sobrepesca y una pesca furtiva que llevaron al descenso de la población.
Al estar en riesgo de extinción, se ha convertido en una especie cada vez más protegida. Desde 2008, su pesca en el mar Caspio está prohibida. En paralelo, se desarrollaron criaderos en todas partes, en Italia, en China o en Francia.
Estas granjas piscícolas son en la actualidad la principal fuente del caviar.
Ferrari
Kaluga Queen y sus 300 empleados crían permanentemente a unos 200,000 esturiones. Cuando las hembras llegan a la madurez sexual, se las destripa, vivas, en un laboratorio ultramoderno en el que la temperatura se mantiene a 10 grados.
Una vez extraídas, sus huevas son lavadas, seleccionadas, tamizadas, saladas y, luego, envasadas.
En 2018, Kaluga Queen produjo 86 toneladas de caviar: 82 fueron exportadas, sobre todo a la Unión Europea (50%), Estados Unidos (20%) y Rusia (10%).
En función de la especie, el precio del kilo varía entre 10,000 y 180,000 yuanes (1.450 y 25.500 dólares). El pescado más caro tiene un valor en caviar de unos 2 millones de yuanes (287.000 dólares).
«Es el precio de una Ferrari», destaca sonriendo Xia Yongtao, vicepresidente de la empresa.
Compara el «camino recorrido» con la «falta de confianza» de los clientes desde 2006, cuando Kaluga Queen produjo su primer tarro.
No han sido pocos los escándalos alimentarios que han salpicado a China en los 20 últimos años: leche en polvo contaminada, arroz con cadmio, salsa de soja con arsénico, aceites sucios usados en restaurantes…
«Hace unos años, está claro, cuando hablábamos de caviar chino, los clientes eran reticentes», explica Raphael Bouchez, presidente y fundador de Kaviari, proveedor en París de restaurantes de renombre.
Bouchez, cliente de Kaluga Queen, visita desde hace más de 15 años granjas de todo el mundo para comprar, afinar y acondicionar bajo su propia marca las huevas de esturión, lo que lo llevó a cumplir un «gran trabajo de educación», según cuenta.
«¡Conquistar Estados Unidos!»
«Le explicamos a los clientes la forma en la que se cría a los peces, los métodos muy respetuosos con el medio ambiente [que se emplean]. El caviar chino, hay que decirlo, es un muy buen caviar», subraya Bouchez.
En la actualidad, Kaluga Queen tiene una facturación anual de 220 millones de yuanes (31 millones de dólares) y, entre sus clientes, se encuentra la aerolínea Lufthansa o el restaurante «L’Atelier de Joël Robuchon» de Shanghái (2 estrellas Michelin).
El chef Guy Savoy, cuyo establecimiento parisino fue designado como el «mejor restaurante del mundo» y que tiene tres estrellas Michelin, también recurre al caviar chino.
«La etiqueta ‘made in China’ no tiene ninguna importancia. Lo importancia es sobre todo la calidad de la cría. Y el que nos traen es de una calidad notable», explica a la AFP Savoy, que sirve este «oro negro» con raya y vieiras.
«Dicho esto, una gran parte de los chefs siguen sin quererlo. Prefieren tener caviar francés, uruguayo o de otras partes», señala Bouchez.
Otro inconveniente para Kaluga Queen es la guerra comercial abierta entre Pekín y Washington, que ha ocasionado unos aranceles adicionales del 25% al entrar a Estados Unidos.
Pero Lily Liu, responsable de marketing, ya ha encontrado la solución: «esperamos que Donald Trump pruebe nuestro caviar y que se diga: ‘¡Me gusta! ¡Disminuyamos las tasas y ayudemos al caviar chino a conquistar Estados Unidos!'».