Como en el siglo pasado, la pesca artesanal de la centolla se mantiene invariable en Ushuaia, en el extremo austral de Argentina, llamada la ciudad del fin del mundo que se precia de ofrecer ese manjar de aguas frías.
A diario los pescadores se hacen a la mar en botes semirígidos, arrojan los canastos en procura del oro naranja de este crustáceo por el que los visitantes pagan hasta 2 mil pesos el plato (unos 35 dólares) en los restaurantes de la pintoresca ciudad austral.
En Puerto Almanza, un pueblo de apenas 30 familias distribuidas en unos 8 kilómetros de costa 74 km al sur de Ushuaia, todos se dedican a la pesca artesanal de la centolla, una actividad fuertemente ligada al turismo.
En este lugar todos «pueden degustar la centolla directamente en la casa del pescador y conocer cómo vive», dice Diana Méndez, mientras se alista para salir de pesca en las gélidas aguas del Canal de Beagle.
Seis casas ofrecen un par de mesas y nadie recibe reservaciones. Se come la centolla que se pesca en el día y la sirven los propios pescadores. «Durante la época de turismo es nuestra alternativa de ingreso económico», explica Diana.
Del canal a la mesa
Sobre el canal, las trampas están señaladas con boyas coloridas. Una vez al día los pescadores recogen las canastas adonde quedan atrapadas las centollas. Sin embargo, el recurso no se sobreexplota.
«Las casas son pequeñas, con pocos lugares y es un objetivo común que no aumenten. De esa manera también el recurso que se saca va a ser suficiente y no va a ser necesario un esfuerzo más grande que perjudique a las especies», señala Diana.
La pesca de la centolla en la zona del canal de Beagle comenzó en 1930 y la sobreexplotación llevó a la prohibición temporal de su pesca en 1994.
Este año se impulsó un proyecto para criar larvas de centolla en laboratorio y reintroducirlas al canal de manera de potenciar la capacidad reproductiva de la especie que viene decayendo y se produce sólo una vez al año, entre noviembre y diciembre.
Pariente del cangrejo, la centolla tiene diez patas y cuando alcanza la adultez, unos siete años, puede pesar hasta seis kilos.
En Ushuaia el restaurante donde Lino Adillón es chef la ofrece como estrella del menú.
«La centolla es la vedette en el Canal (de Beagle). Es un cangrejo, el ‘king crab'», dice Lino alzando un enorme ejemplar en la mano.
Se sirve entera, hervida y adobada, pero también en cazuelas, sopas, como relleno de las clásicas empanadas o de ravioles.
«Es un producto maravilloso, no es comparable con el que está en Alaska, éste es mucho más sutil, no es tan dulce, aquel otro es mucho más dulce», explica Adillón.
Prácticamente toda la centolla que se atrapa en Puerto Almanza se consume en la isla de Tierra del Fuego. Los proyectos para la exportación de ejemplares vivos aún están bajo estudio.
«Ocasionalmente mandamos algún par de kilos. Cuando hay algún evento importante, cuando viene alguna cumbre presidencial, se envía un poco y se hacen menús en Buenos Aires, pero para comer centolla hay que venir a Ushuaia», dice el especialista.