Cuatro restaurantes comparten el título de mejores del mundo, según La Lista, una clasificación anual francesa que confirmó la preponderancia de Asia, a la vez que reconoció la «cocina auténtica» ante la proliferación de menús idénticos e «instagramables».
La lista de los mil mejores restaurantes está encabezada ex-aequo por el «Guy Savoy» de París.
Luego está «Le Bernardin» de Nueva York .
Para finalizar con los tokiotas «Ryugin» y «Sugalabo».
Este último, contrariamente a los tres primeros, que cuentan con tres estrellas Michelin, ni siquiera aparece en la «Biblia» de la gastronomía.
Su chef Yosuke Suga se formó durante 17 años junto al fallecido «maestro» francés Joël Robuchon. Es una «ascensión fulgurante», explica a la AFP Joerg Zipprick, cofundador de La Lista.
Pese a su formación gastronómica francesa, el chef «explora una vez al mes» su país para hallar ingredientes que «sorprendan» al comensal. El resultado es una cocina basada en los productos nipones, con algunas exquisiteces foráneas como el caviar, la trufa y el foie gras.
La coronación de los dos restaurantes japoneses son «una señal del auge de Asia, que ya observamos desde hace un tiempo, con Japón a la cabeza, pero también China, Corea y Tailandia», según Zipprick.
Como el año pasado, el restaurante vasco «Martín Berasategui» es considerado el mejor de España, al situarse en el segundo puesto, compartido con otros cuatro.
Entre los mil restaurantes seleccionados, 130 se encuentran en Japón, 126 en China y 116 en Francia. Hay además 65 en España, 33 en México y 8 en Brasil.
Diez restaurantes en Francia figuran entre los mejores de La Lista, creada en 2015 para rivalizar con la británica 50 Best, acusada por algunos chefs galos de ignorar su gastronomía.
La carne de cerdo, consagrada en Brasil
En cambio, el «Mirazur», el restaurante del argentino Mauro Colagreco situado en el sureste de Francia y consagrado este año como el mejor del mundo por el 50 Best, está fuera del podio.
A diferencia de la lista británica, que cuenta con un jurado, la clasificación gala utiliza un algoritmo para cotejar las opiniones de unas 600 fuentes gastronómicas, sobre todo guías y revistas especializadas.
En México «Dulce Patria», de la chef Martha Ortiz, mantiene su liderazgo, pero lo comparte con «Quintonil», ya reconocido desde hace varios años en el 50 Best.
El mejor restaurante de Brasil es «Casa do Porco» de Sao Paulo, especializado en la carne de cerdo.
Cocina “auténtica” en Barcelona
El sistema de puntuación de La Lista permite además, según sus organizadores, detectar las tendencias de la gastronomía mundial.
Un sondeo efectuado este año entre 20 mil profesionales de 195 países «señala el peso creciente de lo ecológico: búsqueda de productores locales, pesca sostenible, pero también una voluntad de evitar el desperdicio», subrayó Philippe Faure, presidente de La Lista.
Por ello, la clasificación otorga este año un plus a la «autenticidad» y a «los productos locales», algo en lo que destacan tres chefs de Barcelona y su provincia: Josep Masó («Terraza Martínez»), Jordi Vila («Alkimia») y Oriol Rovira («Els Casals»).
Esta gastronomía contrasta con «una determinada cocina creativa e ‘instagramable’ que se copia a la velocidad de la luz», según Zipprick.
«Se come lo mismo en una cierta gama de restaurantes de Tokio, Moscú, París, Londres, Nueva York e incluso Sudáfrica», lamenta.
Otra tendencia es el «casual dining», sobre todo entre los jóvenes, cada vez menos tentados por las formas encorsetadas de los restaurantes de lujo y por gastarse pequeñas fortunas en ágapes.