Ferran Adrià se colocó de nuevo el delantal, Joan Roca innova en la intimidad de su casa, Andoni Aduriz apoya a los productores locales, otros cocinan gratis para hospitales. Los chefs siguen activos durante la pandemia mientras reflexionan sobre su propia supervivencia.
«Desde que madrugo antes de las 6h hasta la noche, me faltan horas. En casa, la sensación es más frustrante, parece que el tiempo se lo traga un agujero negro», afirma a la AFP desde su confinamiento Aduriz, chef del Mugaritz (2 estrellas Michelin), en el País Vasco español.
La pandemia obligó a los grandes chefs de medio mundo a echar el cierre de sus selectos restaurantes, pero en seguida encontraron formas de movilizarse gracias a la cocina, tan universal como indispensable en estos tiempos de encierro.
Acción
Incluso el legendario Ferran Adrià, casi una década después de haber dejado de deleitar los paladares en elBulli (noreste de España), regresó a la cocina para que sus seguidores de Twitter preparen las recetas con las que alimentaba a su brigada.
Nada de croquetas líquidas ni espumas de judías blancas con erizos, emblemas de su cocina molecular irrealizables para el simple cocinero, sino pragmatismo en sus menús #ComerBienAlimentaElAlma: el del jueves constaba de patatas y cebollas asadas con romesco, pescadilla en salsa verde y arroz con leche.
Aduriz cocina en Instagram con un doble objetivo: concienciar sobre el consumo de los productos del campo y de temporada que ahora «estaríamos ofreciendo los restaurantes» y mostrar cómo se preparan estos alimentos porque hay «mucha gente confinada que no ha cocinado en su vida».
«Tenemos que apoyar a quienes ahora están pescando, recogiendo alcachofas, guisantes… La pandemia hace peligrar a todo el sector primario», afirma el chef, presidente de la rama española de la influyente asociación Euro-Toques de defensa del patrimonio culinario europeo.
A caballo de la ola de solidaridad desatada también en Francia, el brasileño Raphael Rego, chef del restaurante OKA en París, emplea su cocina para preparar ágapes destinados a los sanitarios de tres hospitales, desbordados por la COVID-19.
300 platos la semana pasada, 500 esta, sufragados con su bolsillo.
«Cocino un plato y un postre. Priorizo lo sencillo. Por ejemplo, espárragos y nabos, que acompaño con patatas y una vinagreta. Compro un poco a los proveedores y ellos me regalan otro poco. Así nos ayudamos todos», explica a la AFP el chef del primer restaurante brasileño con una estrella Michelin en el extranjero.
AFP/Archivos / Ander Gillenea El chef español Andoni Luis Aduriz recibe el premio al noveno mejor restaurante del mundo del World’s 50 Best Restaurants el 19 de junio de 2018 en Bilbao .
Para el postre, Rego utiliza cítricos de temporada con chocolate por su «carácter reconfortante». Sabe cuánto lo necesita el personal sanitario, en primera línea en la lucha contra la pandemia.
Reflexión
¿Pero qué será del OKA, del Mugaritz y de todos los restaurantes de alta cocina que de la noche a la mañana vieron sus ingresos reducidos a cero?
«Los gobiernos no pueden dejar que la industria del turismo, que aporta tanto dinero, inclusive en impuestos, se caiga», afirma a la AFP la experta gastronómica María Canabal, recordando que el 70% de los clientes de los restaurantes de alta cocina son extranjeros.
«Se necesita un plan Paulson», el programa estadounidense de 2008 para rescatar a los bancos, afirma Canabal, previendo que muchos restaurantes reabrirán «con grandes deudas», si es que pueden volver a abrir.
La receta pasará también por un cambio obligado de concepto «al menos a corto plazo», según esta experta, presidenta del Parabere Forum, una red que agrupa a más de 6,000 mujeres chefs en el mundo.
«Los tres estrellas ya no serán 25 platos con maridaje de vino, sino entrante, plato y postre», para que sea accesible a los clientes locales, estima.
AFP/Archivos / Ander Gillenea El chef español Joan Roca, el 1 de febrero de 2016 en el Basque Culinary Center de la ciudad española de San Sebastián
«Vamos a tener que estar un tiempo sin ese visitante de fuera y la supervivencia dependerá de cómo hayamos sido capaces de mantener nuestra relación con el gastrónomo local», corrobora el chef Joan Roca, cuyo restaurante catalán «El Celler de Can Roca», cuenta con una mayoría de «clientes nacionales».
Para este chef que sigue cocinando «muchísimo» en casa, la crisis se llevará «muchos proyectos por delante, pero afectará más a modelos poco sólidos», mientras que quienes resistan volverán a «lo esencial, incluso en términos de cocina», según dijo al sitio especializado 7caníbales.
Para Aduriz, chef de un «proyecto creativo más que de un restaurante», «la opción pasa o bien por dilatar la apertura del Mugaritz o reforzar lo que somos y ser más disruptivos».
Rego considera por su parte que «el día después se construye ahora. Y esta ola de solidaridad es la base de cómo debemos prepararnos: más que nunca, debemos dejar nuestra vanidad para trabajar juntos».