A su restaurante parisino acudían famosos como Catherine Deneuve y Pierre Bergé a degustar sus paellas vanguardistas, pero el chef español Alberto Herráiz decidió echar el cierre para acometer su última osadía culinaria, los arroces que acaban de cocerse a domicilio.
Herráiz, el primer español en obtener una estrella Michelin en Francia por su restaurante «Fogón», acaba de abrir no lejos del Museo del Louvre una pequeña tienda de comida para llevar, inspirada en los decimonónicos «ultramarinos» de España. En este espacio con solo una mesa para comer in situ, el chef se aleja del clásico concepto al que se dedicó durante 20 años para rememorar el antiguo negocio de su abuelo.
«En ‘Fogón’ le dimos la vuelta a la paella, inclusive físicamente, y otros 20 años haciendo lo mismo me parecía monótono», explica Herráiz, conocido como el «rey» en Francia de uno de los platos más típicos y debatidos de España.
¿Cómo reinventarse? El chef decidió cabalgar sobre el ‘boom’ de la comida para llevar. Cocina arroces a los que corta la cocción para que se terminen en casa, rompiendo con el último postulado de este plato, el cuarto del mundo más buscado en internet, según los organizadores del «World Paella Day».
«Por primera vez en la historia de la gastronomía, se interrumpe la cocción de la paella», afirma orgulloso Herráiz, defendiendo un resultado de «calidad bastante elevada».
0.05 gramos de azafrán
Mientras una paella está tradicionalmente pensada para cocinar y degustar al momento, las de este chef pueden guardarse hasta tres días en la nevera, hasta que se hornean. El comensal contribuye así a preparar una valenciana – la única que Herráiz llama «paella» para no molestar a los «puristas» – o «arroces en paella» más personales como «Ida y vuelta a Tokio» y «París París», con jarrete de ternera.
«Para mí la paella es un sistema de cocción y el arroz un vehículo que se impregna del gusto de los diferentes ingredientes». «Un japonés debe poder hacer una paella con lo que tiene en su nevera», defiende.
Su secreto, pocos ingredientes: «Si se combinan bien, el comensal los reconocerá. Es el principio de la alta cocina», afirma el chef, que a cada paella añade exactamente 0.05 gramos de azafrán por persona.
Cuarta generación de cocineros oriundos de Cuenca, Herráiz afirma que «cocinaba antes de venir al mundo», pero en paellas se especializó cuando se instaló en París. «Financieramente, tenía poco margen de error. Quería abrir un restaurante gastronómico pero que fuera más barato que un francés», recuerda. Aprendió en los mejores locales de España, donde comprobó que cada uno las hacía a su manera.
En 2009, «Fogón» recibió una estrella Michelin, un hito para un chef español en Francia. «Hay un antes y un después en cómo te mira la gente. Fue una experiencia maravillosa», que se prolongó tres años.
«El cliente no entendía que no tuviéramos copas con pie, ni manteles», características de un restaurante con estrellas, explica Herráiz, que cerró «Fogón» en 2017.
Cerámica desechable
Aunque el «made in Spain» es también la marca de la panoplia de productos que vende en su «Fogón Ultramarinos», desde jamón ibérico hasta avarcas, el chef propone también platos vegetales con ingredientes ecológicos que proceden sobre todo de la región parisina.
«Hay que estar en sintonía con los tiempos de hoy», asegura, explicando que no utiliza plásticos y que por ejemplo las marmitas para llevar son de cerámica desechables.
Y aunque cerró «Fogón» en un momento en que muchos establecimientos en París padecen el fenómeno a domicilio y de la gastronomía vistosa en Instagram, Herráiz prevé una larga vida al restaurante. «Aunque en el día a día nos ‘americanicemos’ más, siempre buscaremos momentos para sentarnos a comer bien».