El matcha, un polvo de un verde intenso, deleita los paladares en Japón y en el extranjero, donde incluso se usa para elaborar helados, dulces o bombones, un nuevo filón con el que los japoneses intentan frenar el declive del consumo de té.
En una tienda de venta de té de Shizuoka, la principal provincia productora del país, los clientes se abalanzan sobre un recipiente con siete helados de matcha, cuyo color verde va cambiando de tonalidad en función del sabor. Parecen más interesados en ellos que en el té.
«El número de consumidores regulares de té disminuye», explica Shigehiko Suzuki, jefe de la compañía Marushichi Seicha que dispone de varios comercios en el archipiélago.
Este empresario de 55 años comenzó a trabajar con té matcha hace 20 años, y hace nueve se lanzó con los helados a base de este polvo.
«La demanda de matcha se encuentra en fuerte expansión, en particular en Asia y en Estados Unidos, en cuanto a helados, postres y café», detalla.
El año pasado Japón exportó más de 5 mil toneladas de té verde (de todo tipo de variedades), 10 veces más que hace dos décadas.
Con el paso de los años, el interés por el matcha fue en aumento. «Japón ya no es el único» en producirlo y «el matcha no podrá salvar a todos los productores» de té japonés, reconoce Suzuki.
Matcha y Sencha
A unos kilómetros de allí, unos campesinos recogen hojas de té en un campo.
Un olor a hojas tostadas se desprende de una fábrica cercana. Se dejan secar en un horno, se seleccionan y se muelen hasta obtener un polvo fino: el famoso matcha.
«Hemos decidido pasarnos al matcha porque es más rentable», cuenta Yoshio Shoji, de 67 años y agricultor desde hace medio siglo.
El matcha se vende dos veces más caro que el sencha, el té verde en hojas más producido en Japón.
Históricamente, Japón descubrió el té al comienzo del siglo IX. Procedía de China y se usaba por sus propiedades medicinales. Hubo que esperar al siglo XVI para el desarrollo del matcha en Kioto, indisociable de la ceremonia del té del maestro Sen no Rikyu.
El sencha se inventó dos siglos después, pero en la actualidad representa más de la mitad de las 80.000 toneladas producidas anualmente en Japón, mientras que el té usado para el matcha supera apenas el 3%.
Los campesinos lloran
«‘¡Matcha, matcha en todas partes! Los japoneses venden al extranjero kimonos y la ceremonia del té», en la que se mezcla con agua caliente con la ayuda de un pequeño batidor de bambú, «es el lado cultural, pero durante este tiempo los campesinos lloran», lamenta Stéphane Danton, un vendedor francés de té, instalado desde hace tiempo en Japón.
De hecho el número de explotaciones de té se dividió prácticamente por tres entre 2000 y 2015.
Danton es no obstante optimista y cree que «el potencial del té japonés está delante de nosotros, no detrás».
Los japoneses se decantan por las variedades tradicionales y para los paladares occidentales o asiáticos. poco acostumbrados al amargor de los tés japoneses, Danton propone en su tienda Ochakara, en pleno corazón de Tokio, un elenco de sabores que atraen a turistas y pasteleros. Lo sirve en copa.
Redescubrir
Estas tiendas, al estilo de las «coffee shops», tratan de modernizar la imagen que se tiene del té, sobre todo entre los jóvenes, explica Mikito Tanimoto, que abrió hace dos años uno de estos establecimientos.
La «barista» del salón trabaja entre paredes de un blanco inmaculado y taburetes altos. Aquí los clientes se toman su tiempo y saborean distintas variedades entre las 43 propuestas.
Mesas bajas y tatamis. «Es importante imaginar nuevas formas de presentar el té para permitir que la gente redescubra su valor», recalca Yuka Ihara, quien antes trabajaba en un bar de whisky.