Le Bernardin, en Manhattan, es considerado uno de los mejores restaurantes de pescado del mundo. Pero en la era del coronavirus, los empleados se afanan rellenando recipientes plásticos con pollo, arroz y coliflor, para distribuir a médicos y enfermeros.
El miércoles, el chef Eric Ripert, de origen francés y con tres estrellas Michelin en la guía de Nueva York desde su primera edición en 2005, reabrió por primera vez desde el 13 de marzo una de sus cocinas en su restaurante del barrio financiero de Manhattan.
Hacía unas semanas que preparaba este proyecto, apoyado por la asociación caritativa World Central Kitchen -fundada por José Andrés, el famoso chef español- y otras empresas.
A partir de ahora, y potencialmente hasta la reapertura del restaurante que espera para septiembre, esta cocina de crisis ocupa de lunes a viernes a cuatro de sus 180 empleados que han perdido el trabajo. Preparan unos 400 platos a diario, destinados al personal médico que vino a Nueva York desde otros estados del país como refuerzo, y que están instalados en hoteles del barrio.
«Por ahora, lo que es importante es ayudar a la comunidad en general, y específicamente a los médicos y enfermeros», explica Ripert, de 55 años, con barbijo y guantes frente a los recipientes.
«Nuestro objetivo es hacerlo bien, de manera que esta gente que corre riesgos enormes, que ven cosas terribles durante su jornada laboral, cuando regresan al hotel puedan descansar un poco en su habitación y comer algo que esté bastante bueno», añade.
El menú para las próximas dos semanas ya fue elegido: arroz, pollo y coliflor el jueves, luego de pasta a la boloñesa y brócolis el miércoles. También habrá cuscús, pan de carne, tayín… Siempre una proteína con verduras y «algo consistente» como pasta o arroz, dijo.
Aunque la pandemia se desacelera en la capital económica estadounidense, Nueva York sigue siendo el epicentro de la crisis en el país con casi 20,000 muertos confirmados o probables del virus, y aún no hay una fecha para el fin del confinamiento.
Las estrellas, «no esenciales»
Sin embargo, pese a la falta de informaciones sobre una posible reapertura, Ripert no puede evitar soñar con el Bernardin de la pospandemia.
Aunque no contempla revolucionar su modelo, como algunos chefs franceses que ahora conciben sofisticados platos que entregan a domicilio, «definitivamente no será el mismo Bernardin que previo al cierre», dice con un ligero acento del sur de Francia que conserva tras 31 años en Estados Unidos.
«El Bernardin era un restaurante de lujo, con tres estrellas Michelin, vamos a intentar continuar para poder crear esta experiencia para los clientes», sostiene.
Será necesario tener más espacio entre las mesas y reducir el número de comensales, que sin contar con las dos salas de recepción podía llegar a 120. Y trabajar con máscaras, guantes y muchos productos desinfectantes, subraya.
Pero este copropietario habituado a ver su restaurante lleno para el almuerzo y la cena aún debe resolver la ecuación económica.
Ripert, que desde el inicio de la epidemia publica recetas muy simples y baratas para sus 600,000 seguidores en Instagram, no quiere revelar su contabilidad. Pero antes de la crisis empleaba a 180 personas, y piensa reabrir «quizás con 40 o 50 empleados».
La clientela internacional, que representaba un «30 a 40%» del total, desaparecería, al menos mientras se desaconsejen los viajes internacionales.
«No sé si tendremos muchos clientes que vengan de otros estados del país», ni «si los neoyorquinos querrán salir y sentirse cómodos y seguros en un restaurante», dice.
¿Recuperará sus estrellas?
«Haremos todo lo posible, vamos a trabajar para que los clientes estén contentos, que pasen un buen momento en el Bernardin, para que nuestros empleados puedan tener un trabajo», afirma.
«Luego llegarán las estrellas, o no. Hoy no es lo esencial, cuando pensamos que estamos atravesando una crisis mundial».
Pero no duda de la capacidad de su ciudad adoptiva en rebotar.
«No vamos a reabrir todo de la noche a la mañana, ni estaremos tan llenos de energía como estábamos, eso llevará un tiempo», explica.
«Pero Nueva York será siempre Nueva York, y Nueva York regresará al nivel de antes» con esa «creatividad y energía constantes» que la caracterizan, asegura.