«Gran parte de la comida es cortada de suelos no intervenidos por nosotros mismos y por medio de comunidades recolectoras así como pequeños productores a lo largo de todo Chile, razón por la cual los platos pueden variar incluso durante cada servicio», es la descripción que se puede leer en el sitio web del restaurante Boragó, uno de los 26 mejores del mundo, según la revista Restaurant.
El prestigioso local es dirigido por el chef Rodolfo Guzmán, reconocido por sus “creaciones” y su apuesta por la «cocina de vanguardia endémica», basada en el producto, recolección, sabor y paisaje de su país, es decir, este restaurante se destaca por el uso de ingredientes nativos utilizados por los pueblos originarios (mapuche), que son recogidos en la cordillera de los Andes, de la costa del Pacífico.
“El menú es totalmente de temporada, va cambiando constantemente. Uno de los platos que encuentras actualmente es el caldillo de congrio, que hacemos con rosas del año. Es un plato es maravilloso, el congrio lo hacemos al rescoldo, envuelto en hojas de higo y acompañado con un garum, la salsa clásica que se hace de la putrefacción de vísceras de la anchoveta, pero nosotros la hacemos 100% de rosas del año”, comparte Guzmán.
Las recetas de Boragó son únicas y las experiencias de su chef son innumerables, por eso es uno de los pocos cocineros que tiene tanta fama con sus recetas como en la escritura ¿Cómo lo ha logrado? La respuesta la tiene Guzmán: “Lo que pasa es que después de 12 años de investigación de varios productos del territorio chileno, con todo un equipo de antropólogos, biólogos y profesores varios, sentí que tenía todo el conocimiento como traspasarlo. Me sentí listo para explicar detalladamente lo que hago en Boragó y la historia de sabor que hay detrás”, dice.
A continuación, algunos de los platos que Guzmán presenta en su cuenta de Instagram.
Pastel de hielo de pre primavera: parásitos de quisco, flores de ciruelo, extracto de flores de almendro, helado de miso corto de flores de ciruelo y algas.
Tres leches: leche de burra, leche de cabra, leche de vaca y peumos.
Plantas de Pre Primavera marchitas sobre una man tequila quemada de alfalfa, pasta de ortiga asada y rollizo al vapor barnizado en un miso de flores de Pre Primavera.