El chef indio Gaggan Anand se declara «estrella de rock culinaria», pionero de la cocina experimental en Asia. En guerra con sus socios financieros, cerró su famoso restaurante de Bangkok, pero ya trabaja en la apertura de un nuevo establecimiento.
Gaggan, de 41 años, discípulo del maestro catalán de la cocina molecular, Ferran Adrià, inaugurará en octubre un lugar más intimista, en el centro de la capital tailandesa, donde, cada noche, unos 40 comensales le verán trabajar con un ejército de 25 cocineros.
Su ambición es «convertir[se] en 10 años en uno de los chefs más grandes del siglo XXI, una estrella mundial», declara. «Al menos 20 mil turistas viajan ya cada año a Bangkok únicamente para degustar mi cocina», asegura a la AFP, que lo visitó en su apartamento tipo loft de estilo neoyorkino.
A los que le tachan de arrogante, el chef, vestido con una camiseta del grupo Nirvana y peinado con una coleta, responde que «actúa con franqueza». «Necesito planificar mis objetivos a 10 años vista. Hasta ahora, a base de trabajar, siempre los alcancé».
Su trayectoria es fulgurante. Cinco años después de la apertura en 2010 de su establecimiento, encabezó el palmarés de los «Asia’s 50 Best Restaurantes», los 50 mejores restaurantes de Asia.
También se alzó con dos estrellas en la primera edición de la guía Michelín-Tailandia en 2018.
En 2019 obtuvo el 4º puesto de la lista «The World’s 50 Best», los 50 mejores restaurantes del mundo, una clasificación de referencia, aunque es criticada por algunos.
Y Netflix le dedicó un episodio de su famosa serie «Chef’s Table».
Sorprender constantemente
Su secreto: ser uno de los precursores en Asia de la cocina progresista, usar la ciencia para modernizar la gastronomía india y adaptarla mezclando influencias japonesas y suarmericanas.
Varios platos forjaron su reputación: el foi gras con cerebro de cabra, el yogur esférico, la «Viagra», una ostra cubierta con una crema de helado de rábano, el «Lick sit up», para el que el cliente debe lamer su plato mientras suena la canción del mismo nombre del grupo estadounidense Kiss.
«El concepto, sorprender constantemente, será el mismo en mi nuevo restaurante», que se llamará «Gaggan Anand», asegura el chef.
En el establecimiento actual («Gaggan»), los 25 platos del menú (unos 254 dólares sin los vinos), representados en la carta por un simple emoticono, «son renovados tres o cuatro veces al año», subraya.
El chef, exbatería, disfruta escuchando Nirvana o los Red Hot Chili Peppers mientras cocina. «Soy una rock star culinaria, un anticonformista», declara.
Nacido en 1978 en una zona desfavorecida de Calcuta, Gaggan aprendió a cocinar con su madre «platos simples, pero increíbles». A los 18 años, se matriculó en una escuela de hostelería, y después creó una empresa de reparto de platos preparados para las empresas de Calcuta.
¿La presión? Una fuerza, no un handicap
En 2007, separado de su primera mujer, decidió dejarlo todo y llegó a Tailandia «con algunos cientos de dólares en el bolsillo».
Después de haber sido chef en varios restaurantes, «durante una cena con bastante alcohol con amigos», decidió montar su propio establecimiento.
«Tenía que hacer evolucionar mi cocina. Llamé unas veinte veces al equipo de Ferran Adrià [chef del restaurante El Bulli, entonces número uno mundial y que cerró después] para convencerlos de que me aceptaran como pasante».
Una vez allí, «descubrí la experiencia emocional de la cocina: mezclas de sabores, texturas y técnicas increíbles. Quise aplicar sus métodos [de Ferran Adrià] revolucionarios en Asia».
Tres meses después de abrir su restaurante en Bangkok, el éxito estaba asegurado y dura ya casi nueve años. Pero este verano, Gaggan, «deseoso de poseer más acciones del establecimiento» que el 25% actual según su cuenta Instagram, cerrará sus puertas. «Mis socios rechazaron», explica a la AFP.
Junto a él, dimitieron 64 personas, es decir la mayoría de su equipo. «Ponen voluntariamente su futuro entre mis manos» y me van a seguir en el nuevo proyecto, indicó en las redes sociales, donde está muy presente.
Gaggan se muestra confiado. «Los clientes esperarán que lo haga todavía mejor. Es una presión, que se añade a la de Michelin y otras clasificaciones. Pero esta presión es una fuerza, no un handicap».
Casado de nuevo y padre de una hija, el chef indio se muestra prudente: «Nunca olvido que mi ascenso fue muy rápido y que podría caer a la misma velocidad».