Con sus tres estrellas Michelin desde hace 30 años, los Arzak son uno de los nombres mayúsculos de la cocina vasca y ahora también una historia de cine, de la mano de un entrañable documental proyectado en el Festival de San Sebastián.
«En el festival siempre estamos cocinando, y hoy presentando película, se me hace raro, en el buen sentido», cuenta divertida en una entrevista con AFP la jefa del restaurante, Elena Arzak.
Ubicado en San Sebastián, su restaurante es una institución de la cocina vasca, y sigue en la misma casa familiar donde todo empezó en 1897.
- Arrancó entonces como bodega de vinos, siguió como casa de comidas y a partir de los años 70 adquirió fama con la creatividad de Juan Mari Arzak, padre de Elena y merecedor en 1989 de una tercera estrella Michelin conservada desde entonces.
Cocina vasca
El documental «Arzak since 1897», proyectado este lunes dentro de una pequeña sección del festival, Culinary Zinema, cuenta cómo Juan Mari aprendió las recetas de su madre y cómo tuvo que perseverar la primera década que estuvo al mando, porque las innovaciones y los experimentos que estaba introduciendo no se entendían aún.
- «Aquí no venía ni Dios», ironiza en un momento dado.
«Él siempre me dice que hay que fijarse en lo que hacen los niños y la gente joven», cuenta Elena Arzak de su padre, de 78 años, y pone el ejemplo pertinente: «un día, mi hija tenía una tortilla, tenía pan tostado al lado, empezó a romper trocitos y lo mezcló, y eso, un poco más sofisticado, lo pusimos como aperitivo».
El trabajo gira en torno al concepto de ‘nueva cocina vasca’, que su padre contribuyó a forjar con otros compañeros en los años 1970 y que Elena Arzak define como «una cocina de producto base local» (pescado, marisco, carnes, quesos de la zona), y «de identidad propia, porque cada chef va a cocinar de una manera distinta».
«También abierta al mundo», matiza, y no sólo porque en Arzak la jefa de cocina sea una mexicana llamada Cynthia Yaber, sino también por los ingredientes incorporados.
«Por ejemplo la cúrcuma, que es un ingrediente del curry, el merkén de Chile, un mole de cacao, de México, el líquen de los países nórdicos… son sabores que gustan aquí», enumera Elena, cuarta generación de chefs de su familia.
Cocina evolutiva
El documental, dirigido y escrito por el cineasta vasco Asier Altuna, se apoya en las anécdotas y comentarios de los compañeros de aventuras de Juan Mari Arzak, estrellas españolas de los fogones como Ferran Adrià, Karlos Arguiñano, Andoni Aduriz (Mugaritz, dos estrellas Michelin) o los triestrellados Joan Roca (Celler de Can Roca) y Pedro Subijana (Akelarre).
«Es bonito descubrir que son compañeros, que han vivido mucho, que se han divertido, y comparten oficio y son amigos personales», apunta Altuna.
Todos ellos dibujan a un Juan Mari llano, pícaro, muy pendiente del cliente -«van a buscar felicidad, y tú debes ayudar a conseguirla»-, y dialéctico con su hija en cuanto a la forma de ver determinadas recetas.
«Yo por ejemplo utilizo menos azúcar que mi padre», dice Elena, que en el documental se enzarza en una divertida discusión sobre la preparación de un postre.
Eso sí, algunas cosas no cambian -«un consomé bien hecho, eso va a valer para siempre»- y otras son intocables: «en Arzak siempre va a haber platos de huevo, porque cuando mi padre era pequeño el huevo era un lujo, así que él tiene el huevo idealizado».
Asegura Elena, de 51 años, que la clave para mantener las tres estrellas tanto tiempo ha sido «mucho trabajo, un buen equipo, y no perder la ilusión», y cree que «la presión viene bien, porque si no, te relajas».
Ahora sin embargo, la pandemia ha supuesto «un impacto económico brutal para la hostelería». Y aunque la clientela extranjera está siendo mucho menor en su caso, «los que hemos podido volver a abrir nos consideramos afortunados».